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ENTERPRISE

刘润丨2024,中国餐饮四大趋势

日期:2024-09-28 访问:2007次 作者:admin

身处一个变化的时代,特别无奈的事,可能不是不够努力,而是看不到机会。

机会来了,但你不明白趋势,看不懂变化,只好和机会失之交臂。

最大的遗憾,不是我不行,而是我本可以。

尤其,是在那些竞争特别激烈的行业。比如,餐饮。餐饮行业,是一个天生趋向于分散的市场,它包罗万象,也容得下万家灯火。可是,包罗万象,万家灯火,又意味着什么?

意味着,每个人都有机会。意味着,极其惨烈的厮杀。意味着,卷。
那么,怎么办?出路在哪?
前段时间,我带队问道中国的企业家,去到了美团。
他们特别慷慨地向我分享了这一年,他们对于中国餐饮的观察,并总结了几个可能存在的趋势。
分享给你。希望能够给你带来一点启发。

刘润丨2024,中国餐饮四大趋势

刘润丨2024,中国餐饮四大趋势餐饮下半场,拼的是产业结构效率
餐饮行业,厮杀特别惨烈。
为什么这么说?
根据国家统计局数据,2023年,全国餐饮收入52890亿元,同比上升20.4%。中国饭店协会会长陈新华说:2023年餐饮在社会消费品零售总额中,增速领跑其他类型。
中国餐饮,进入五万亿时代。
与此同时,品牌餐饮的连锁发展,还在提速。整体连锁化率,从2021年的18%上升到了2023年的21%。其中,501-1000家规模区间的品牌门店,增长最快,达到了38%。
中国餐饮的集中度,正在上升。
刘润丨2024,中国餐饮四大趋势
刘润丨2024,中国餐饮四大趋势
但是,和高速增长同时存在的,是大量死亡。
虽然连锁化率在上涨,但小型连锁的负增长,特别剧烈,接近30%。速生速死的背后,是惨烈的竞争和拉扯。
那么,如何破局?
不少餐饮品牌,给出的答案之一,就是:供应链。
因为,可能只有深度参与供应链建设,甚至完全自建,你才能把菜品的价格做低,整体的效率做高。
例如,老乡鸡。老乡鸡的供应链,涵盖了上游采购端的养殖场和终端的中央厨房,通过冷链体系,实现多个区域的产品配送。例如,麦当劳。直接在供应商处进行定制化采购,进行多品类的预加工产品配送。又比如,蜜雪冰城、太二、巴奴……
到今天,餐饮行业表面上拼的是产品,实际上拼的是供应链。
举个例子。爆品。
不知道你有没有注意到,越来越多的餐饮品牌,在发展初期,都利用一个爆品打开局面。比如,很多湘菜、川菜品牌的辣椒炒肉、小炒肉,像费大厨。又比如,塔斯汀的中国汉堡。
根据美团研究,过去的网红餐饮,寿命短的核心原因,可能就是因为后端的服务和供应能力,跟不上爆发的需求。
所以,需求一旦爆发,你的供应接不住,自然提供不了让用户满意的服务。
但如果你用爆品打开局面,情况就不一样了。因为采购品类单一,要突破供应链上限,也相对容易。
什么意思?比如,你做了一个爆品,主要原料是土豆。
当你的采购量是50斤的时候,你找到一个小贩,就能满足需求。当你的采购量是500斤的时候,你需要多找几个小贩。但当你的采购量到了5000斤,甚至好几十吨的时候,你就需要和固定的供应商签合同,保证长期稳定的高品质土豆供应。
这个过程,就是“不断突破原有供应链的上限”。
而要突破一个品类的供应链上限,做宽边界,自然要比突破十个品类的供应链上限要简单。与此同时,你又能把更多的研发精力集中在这个爆品上,再开发更多的衍生品,提高供应势能。
所以,爆品的背后,其实就是一个品牌的供应链集中能力。
而随着连锁化率的增长,供应链的边界,也在扩大。
有的,增加了食品加工厂。有的,自建物流。还有的,直接开始管理前端农业……越来越多的企业,出现在了链条之上。一二三产融合带来的产业结构效率提升,可能是餐饮行业下半场竞争的主题。
那么,要管理这么多逻辑不同的企业,原有的管理手段,必然跟不上市场变化。
之前,如果你只需要管理一个类型的公司,比如农场,比如门店,你用一套制度复制,可能就能达到目的。但现在呢?不光有上游的农业,还有中游的工业,加上下游的门店,成千上万名员工。
如果还是一套逻辑去管,决策必然粗糙而迟缓。怎么办?
用一套完整的数字系统,把整个上中下游整合起来。这,就是第二个趋势:
数据,作为一个新的生产要素,正在发挥着越来越重要的作用。

刘润丨2024,中国餐饮四大趋势刘润丨2024,中国餐饮四大趋势从经验驱动,到数据驱动

说到数据,说到数字化,可能会有不少人,觉得“没什么了不起的”。
钱花了不少,系统也都买下来了,数字都有,但整体的经营效益并没有多少提升嘛!数字化,有什么用?
如果你这么想,可能就错了。
其实,对于数字化来说,上系统,得到数字,可能仅仅是第一步。更重要的,也许不是数字化的技术,而是:在管理和经营的过程中,你是否真正地运用数据,做了决策。
比如,做投资分析。
通过数据,提前设计快餐的商业逻辑和模型。一旦跑通一次,结合历史数据倒推出发展,复制起来也很快。
举个例子,卫星店。
什么是卫星店?卫星店,就是不提供堂食,专门做外卖的门店。区位、面积、雇佣人员,都要求不高。
那么,怎么才能开一家卫星店呢?这就需要你,用数字模型的方式,先对投资进行测算。
怎么测算?首先,大概确定几个数据。
比如,大概的投资金额,是20万。比如,店铺面积,是30平米。又比如,打算做的SKU,是5类单人套餐。打算雇佣店员,是5人。等等等等。
根据这个数据模型,你就能测算出自己的盈亏平衡线,也就是:一个月需要卖出多少单,人均客单价多少,才能负担得起租金和人力餐品成本。
而当这些测算结束后,你对一家店“长什么样”,就基本已经胸有成竹了。
所以,你就能很明确地判断,市场上有哪些点位,适合开这样一家店。而一旦盈亏平衡算不过来,你也很容易找到原因,是流量不够,还是客单价不够高,还是人雇多了。
而美团也发现,这种卫星店,其实更适合已经有品牌势能的企业。
利用早已积攒好的品牌价值,就能获得足够的单量,从而轻松越过盈亏平衡线。所以,如果你的品牌势能足够强,你完全可以采取“大店重服务,小店接外卖”的布局,组成你的整体业务模型,再用数据优化你的管理、生产流程。
这,就是从数据去设计模型、修正模型,从而得到投资、管理决策的过程。而数据驱动,也大概率是每一家餐饮品牌的必修内功之一。
好了。谈完了全局,谈完了内功,现在,我们来谈谈“机会”。
目前的中国餐饮,还有什么机会?

刘润丨2024,中国餐饮四大趋势

刘润丨2024,中国餐饮四大趋势消费分层趋势下,个性化需求、场景需求飙升
中国的餐饮,正在呈现出越来越明显的消费分层趋势:价格下探、品质上行。
根据美团数据,2023年,30元以下外卖消费占比达74.3%,出现了1.7%的增长。这说明,外卖消费正在变得更加理性。而在到店场景,91-120元的人均消费区间,出现了1.5%的增长,说明到店体验的用户,更看重品质要求。
刘润丨2024,中国餐饮四大趋势
刘润丨2024,中国餐饮四大趋势
这个趋势,对于小吃快餐品类来说,无疑是好消息。它本身客单价就较低,符合价格下探趋势。
所以,你可以看到,2023年的小吃快餐的外卖消费,同比增长17.1%,到店同比增长达41.7%。11-30元,是主要人均消费区间。
刘润丨2024,中国餐饮四大趋势
此外,中餐到店场景中,东北菜、苏菜和北京菜的同比增速,都超过了80%。
刘润丨2024,中国餐饮四大趋势
有意思。要知道,东北菜的价位,多集中在人均60以下的区间。苏菜,多集中于90元以上的区间。北京菜两者兼具,既有60元以下,也有90元以上。
所以,60元以下和90元以上的品类,相对增长得更快,这也是:消费分层。
分层趋势下,如果你是商家,也需要做出相应的调整。一方面,打造好“性价比”。另一方面,想办法满足更多的顾客需求。
性价比我知道,这顾客需求,又怎么满足?
美团特地把消费后的评论关键词提取了出来,进行了排序,供你参考。看图。
刘润丨2024,中国餐饮四大趋势
尤其值得注意的,是最后一项:场景。不论约会求婚,还是家庭聚餐,都是一种生活场景。
所以,与其去满足每个人嘴上所说的“需求”,不如去找到他的生活场景和人生关系,试着去经营它。
怎么经营?举个例子,到店消费。
假如你是一位商家,你该如何设计自己的产品和服务?从数据分析的角度来说,你可能至少需要回答三个问题。
1)我到底要服务哪个群体?他的口味如何、收入如何、年龄如何?
2)我要解决他什么问题?是商务宴请、带娃吃饭家庭聚餐,还是约会求婚?
3)怎么解决?根据之前的问题,倒推你的产品、环境、服务。
举个例子,你要解决职场妈妈的家庭聚餐问题。
那么,你的菜单,就要注意有没有老人小孩不能吃的,不能太刺激。装修上来看,就要多做4人桌,多做包间。服务培训上,就应该多去学习一些节假日、寿宴、百日宴相关的文化习俗。
渐渐地,你可能会发现:越聚焦,越专业,你就有越好的服务质量。
而当你把一个群体真正服务好之后,他们的延伸需求,也会自己生长出来。跟着职场妈妈来的家人,又有自己不同的社会角色,服务质量满意,就会有自发的口碑传播。
之前做生意,是做菜,做服务,做装修。但现在做生意,不止于此。你还要从头考虑,你的顾客和场景。
除了到店消费,你还可以拓展更多。比如,把火锅开到高校食堂,就像海底捞。把餐厅开到露营地,就像文和友。
一家店能承载的流量,是有上限的。因为,你的门店面积就这么大,桌子就这么多。但是,随着竞争变得越来越激烈,在店里等顾客上门,可能就有些行不通了,你必须主动地去找消费者。
消费者在哪里,我的服务和产品就在哪里。
不光是在中国,甚至是国外。这就是:餐饮出海。

刘润丨2024,中国餐饮四大趋势

刘润丨2024,中国餐饮四大趋势出海成潮流,中外美食融合加速
今年,有很多餐饮品牌都不约而同地选择了:出海。
番茄资本创始人卿永说,如果你是大品牌,那么我建议你出海。如果你还没开始做,我建议你出海。如果你开始了,但做得很烂,我还是建议你出海。
餐饮出海,就是去竞争没那么激烈的地方去打仗。
比如说,美国。根据番茄资本的数据,我们的每万人拥有餐厅门店数,是53家(还不包含企业和学校团餐门店),美国是25家,我们的供给,是他们的两倍还要多。并且,消费力有差距。即便是相同的产品,美国餐厅的客单价,也是中国的5-7倍。
不光是美国,欧洲的英法德,北美的加拿大,都很相似。而像中东、东南亚的印度尼西亚、北美的墨西哥,是一些更好的市场,成本更低,营收也高,增长速度会更快。
另一方面,因为竞争激烈,无论生产技术、品牌营销、品类丰富度、产品创新力,还是数字化应用程度,中国餐饮品牌在全球范围内,都是领先的。这些年,餐饮企业的组织管理能力也有了大幅的提升。
不过,出海虽然是很多中餐创业者的优质选择,但比起国内,门槛也高。
比如,法律门槛。例如在美国,搞定签证,只是第一步。想租一个当地客人会经常光顾的好铺子,还需要有当地有社会地位的人为你推荐。而开店之前的各种审批,也要花很长时间。市政下水、消防、食品安全卫生……一项项查下来,对一个新手来说,开一家店花一到两年,很正常。
又比如,供应链出不去。例如,有一些火锅品牌虽然在海外做的已经很不错了,但一个小小的麻酱出去,都很困难。所以,如果要出海,可能你要先在食材上,做一些妥协。想方设法在当地找到替代品,建立全球化供应链。甚至供应链出海,要先于门店出海。
但门槛虽然高,从另一个角度来说,也是机会。
因为,高门槛会为你筛选掉更多竞争对手。只要你一个门店的模型成功了,就能快速复制。
可以预见,在轰轰烈烈的大航海运动之中,会有越来越多的玩家,越过各种难关。比如,法律、政策、市场关、供应链。而中国的餐饮业,也必定在这个过程中,和海外餐饮市场不断融合,迎来一个全新的局面。
期待。

刘润丨2024,中国餐饮四大趋势

刘润丨2024,中国餐饮四大趋势

今天有很多人,会感觉到着急和焦虑。原因之一,可能就是因为:我们正处于两个完全不同时代的交界。
有的人,还没完全实现“互联网化”,而有的人,已经在探索“数字化”。
而数字化,就是你能不能通过一些数据,看到趋势,看到正在发生的未来,并且,下场参与。
比如,通过今天美团带给我们的一系列数据。我们能看到:
餐饮下半场,在拼产业结构效率。越来越多的企业,开始从经验驱动,来到数据驱动。消费分层之下,个性需求和场景需求越来越多地得到满足。出海成为潮流的背景下,中外餐饮业必定进一步融合。
2024,餐饮的四大趋势,正在缓缓启动。
祝你,看准趋势,抓住机会。

*个人观点,仅供参考。


参考资料

1、2023年全国餐饮收入超5.2万亿元

https://www.gov.cn/yaowen/liebiao/202402/content_6931511.htm

2、4000字深度洞察 | 21世纪的竞争,是餐饮供应链的大决战

https://www.36kr.com/p/1987146705429766

3、大牌餐饮押注“卫星店”,80㎡单月流水60万

https://www.36kr.com/p/2580320806888836

刘润丨2024,中国餐饮四大趋势观点 / 刘润 主笔 / 景九 编辑 / 二蔓  版面 / 黄


(本文来源刘润,如有侵权请联系删除)


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